POTEE AUVERGNATE

 

LA POTÉE AUVERGNATE
Pour 10 personnes

Préparation : 20 minutes et dessaler quelque heures avant
. Cuisson 2 heures 30

Ingrédients : 1 kg 250 de palette de porc demi-sel, 750 g de plat de côtes de porc demi-sel, 700 g de poitrine de porc, 5 saucisses, 1 saucisson à cuire, 2 choux, 6 carottes, 2 oignons, 4 clous de girofle, 5 grosses pommes de terre, 1 cuillère à soupe de saindoux.

 

- 6 heures avant, mettre la viande dans une grande bassine d’eau froide pour la dessaler, changer l’eau trois où quatre fois.

- Éplucher les oignons et piquer l’un d’eux de clous de girofle. Rincer la viande et la mettre dans un grand fait-tout recouverte largement d’eau froide, l’eau doit dépasser la viande d’une dizaine de centimètre. Ajouter les oignons et chauffer jusqu’à ébullition, ralentir le feu et laisser cuire à couvert pendant une dizaine de minutes.

- Pendant que l’eau chauffe, éplucher les choux, les couper en 4 morceaux, les laver en écartant bien les feuilles et les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante à gros bouillons, les égoutter et les rafraîchir sous un filet d’eau froide, après les avoir placés en passoire. Éplucher les carottes et les couper sur la longueur en deux ou quatre.

- Après 10 minutes d’ébullition de la viande, placer choux et carottes dans le fait-tout, ajouter en même temps le saindoux. Ramener à ébullition et laisser bouillotter doucement 1 heure et demi.

- Au bout de ce temps, mettre en cuisson les saucisses et le saucisson piqués çà et là des dents d’une fourchette. Laisser cuire le tout une vingtaine de minutes, à couvert, doucement.

- Éplucher les pommes de terre et les couper en deux, elles doivent rester assez grosses.
Les ajouter sur le dessus de la potée en même temps que les saucisses ou les faire cuire à part en eau bouillante salée.

- Retirer viandes et légumes à l’écumoire sans passer la potée .

- Réchauffer 2 litres du bouillon ou doivent rester débris de légumes et même de viandes. Couper en soupière des tranches de pain de seigle : 300 gr environ ; émincer par dessus 200 gr de fromage de cantal ; verser le bouillon chaud sur le pain .

- Disposer dans un plat les légumes et entourer des diverses viandes coupées en morceaux; déguste après la soupe .
Il existe de nombreuses variantes de cette potée, mais, en général, en Auvergne comme en Limousin, la proportion de choux parmi les légumes et le lard et viande salée de porc est la caractéristique dominante. Parfois, on ajoute une demi- tête de porc salée. Parfois ,on supprime saucisses et saucisson.

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