L' OMELETTE

 

PARCEQU'IL FAUT AU MOINS SAVOIR FAIRE CA !

 

L’OMELETTE

 

Celle de Paul Bocuse est d'un purisme irréprochable :

Cassez deux œufs par personne, salez, poivrez et battez-les modérément à la fourchette

et à la dernière minute. Quand cette opération est faite d'avance les œufs brunissent.

Versez-les dans une poêle présenté à un feu vif et dans laquelle du beurre (10g) grésille

puis devient de couleur noisette.

Au contact du beurre brûlant, les œufs se coagulent d'abord vers le bord de la poêle;

puis rapidement à l'aide d'une fourchette, cette partie est ramenée au centre et ainsi on

assure à la masse une cuisson homogène. Quand la consistance voulue est atteinte

(bien cuite, à point, baveuse) laissez la poêle au repos deux secondes, exposée à l'action

du foyer, puis, de la main gauche penchez-la vers le foyer et, de la main droite tenant la

fourchette, roulez l’omelette vers le bord opposé. D’un coup du poigné faites sursauter

l’omelette pour qu’elle se retrouve correctement roulée. Vite une noisette de beurre

dans la poêle, c’est la dorure de l’omelette, puis on la renverse sur un plat long et

préalablement chauffé.

Corrigez si besoin est, la forme et glissez dessus un morceau de beurre piqué à la pointe

d’un couteau, c’est le vernissage.

Conseils :

Il faut deux œufs par personne, mais si le nombre d’œufs est supérieur à huit, il est

préférable de faire plusieurs omelettes.

Il convient de battre les œufs de quelques coups de fourchettes de façon à juste

mélanger les blancs aux jaunes tout en conservant aux premiers leur propriété visqueuse.

Le battage prolongé liquéfie l’œuf , qui jeté dans le beurre chaud ne gonfle plus, alors

l’omelette est lourde et d’un goût moins agréable.

 

                                Variante :

                                                              Omelette de la mère Poulard

 
Enseigne de la Mère Poulard au Mont-Saint-Michel.

L’omelette de la mère Poulard est une spécialité culinaire normande du Mont-Saint-Michel.

Il s’agit d’une omelette soufflée, quelquefois additionnée de crème fraîche, dont le blanc et le jaune ont été, le plus souvent, battus séparément  et cuite à feu vif.

 

Histoire [modifier]

La mère Poulard développa cette recette après avoir remarqué que les pèlerins arrivaient

affamés au Mont-Saint-Michel. Il lui fallait donc un plat facile et rapide à préparer à toute

heure. Aujourd’hui encore, on peut y voir battre les œufs en rythme avec un long fouet dans un grand récipient de cuivre.

 

Lorsque le restaurateur parisien, Robert Viel, écrivit à la mère Poulard pour lui demander sa recette, celle-ci lui envoya cette réponse :

Monsieur Viel,
Voici la recette de l’omelette : je casse de bons œufs dans une terrine, je les bats bien, je mets un bon morceau de beurre dans la poêle, j’y jette les œufs et je remue constamment. Je suis heureuse, Monsieur, si cette recette vous fait plaisir.
Annette Poulard

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